Au rythme d'un pétrissage lent, levain et farine mélangés au sel et à l'eau, apprivoisent la vie de l'air et se métamorphosent au coeur du pétrin. Dans la douce chaleur du fournil, la pâte ainsi obtenue savoure un doux repos. Dans ce semblant de sommeil, une intense activité à la vie s'éveille . La force levante du levain engendre comme une « respiration » dont le levée de la pâte en est le phénomène visible. Chaque élément de la pâte, par sa qualité propre, participe au rythme de la fermentation. La pâte levée en deux temps, et la main de l'homme l'accompagne dans son évolution: Une pesée et un façonnage « à la main » en déterminent le premier. Le deuxième s'effectue, à l'abri de l'air sur toile de lin. La cuisson sur sole réfractaire dans un four chauffé au bois, transmet la dernière impulsion. Le temps de la cuisson terminé, le pain est né. Du pétrissage à la cuisson, sept heures se sont écoulées. De l'infiniment petit, un travail immense s'est accompli.